Chleb z czarnuszką na zakwasie

Składniki

210g zakwasu żytniego
330g wody
500g mąki pszennej
1 płaska łyżka soli
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka czarnuszki
ew. po łyżeczce siemienia lnianego, sezamu i słonecznika

zakwas:


100g mąki żytniej razowej
100g wody
na dokarmianie zakwasu:
250g mąki żytniej
250g wody 

Przygotowanie

Wszystkie składniki dokładnie połączyć, ręcznie, mikserem lub w maszynie do chleba (wówczas umieścić składniki w misie automatu w kolejności: płynne, sypkie i ustawić program do wyrabiania i wyrastania: "ciasto", a po jego zakończeniu postępować dalej wg przepisu), zostawiając następnie do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. Ciasto będzie bardzo luźne.  Następnie przełożyć ciasto do formy, w której będziemy piec - ja używam keksówki o wymiarach: 8cm x 27cm, albo niższej formy o wymiarach: 13cm x 26cm (wtedy piekę z 1,5 porcji). Zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, powinien wypełnić formę do brzegu. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec około 40 minut w 230 stopniach.  Zakwas (jeśli nie mamy) przygotowujemy minimum 5 dni wcześniej: W wysokim szklanym słoju mieszamy 100g mąki żytniej i 100g wody, lekko przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 12 godzin.  Następnego dnia dodajemy 50g mąki i 50g wody, dokładnie mieszamy i znowu odstawiamy w ciepłe miejsce. Kolejnego dnia postępujemy tak samo (gdyby zakwas za bardzo już bąbelkował i próbował uciekać ze słoja - przemieszać). Czwartego dnia także dodajemy po 50g mąki i wody, porządnie mieszamy i odstawiamy, Piątego dnia po wykonaniu tych samych czynności i odczekaniu 3 godzin, możemy zacząć piec. Warunkiem jest aktywny (bąbelkujący) zakwas, przy czym polecam dodać do przepisu 1/2 łyżeczki drożdży instant, gdyż zakwas jest ciągle bardzo młody. Po wykorzystaniu ilości zakwasu potrzebnej do chleba, resztę dokarmiamy 50g mąki żytniej i 50g wody (lub inną ilością, byle równą) i odstawiamy do lodówki. Przed kolejnym pieczeniem wyjmujemy go z lodówki do temperatury pokojowej na około 3 godziny i odrobinę dokarmiamy. Dokarmiany raz w tygodniu zakwas możemy trzymać w lodówce miesiącami.