Chleb domowy na zaczynie bezdrożdżowym jednofazowym

Składniki

ZAKWAS
(ok. 4 dni, jeśli mamy gotowy zakwas to tylko 1 dzień)
1 szklanka mąki żytniej razowej
3 szklanki wody
ew. 100 g mąki żytniej

ZACZYN
(6-24h) temperatura 26-30 stopni
100 g zakwasu
200 g mąki żytniej
200 g wody

CIASTO
400 g zakwaszonego ciasta żytniego
100 g mąki żytniej chlebowej (np. typ 720)
300 g mąki pszennej (np. typ 550, ale typem 450 też wychodzi)
ok. 150 ml letniej wody
2 łyżeczki soli
2 łyżki oleju
1 łyżeczka cukru (opcjonalnie)

Przygotowanie

ZAKWAS
Jeśli nie mamy żurku to robimy zakwas wlewając do glinianego garnka.
1 szklankę mąki żytniej najlepiej razowej i mieszamy z 3 szklankami letniej przegotowanej wody lub wody mineralnej. Pozostawiamy na 3 - 5 dni w ciepłym miejscu, aż się skwasi (co jakiś czas mieszamy miksturę).

Do gotowego starego żurku/zakwasu z lodówki dodajemy świeżą porcję 100 g mąki i wody i po odstawieniu na 24 godziny w ciepłe miejsce powstaje aktywny zakwas ostateczny.

ZACZYN
Mieszamy składniki zaczynu.
Zostawiamy do wyrośnięcia na 6-24 godzin - w zależności od siły zakwasu. Po tym czasie ciasto powinno co najmniej podwoić swoją objętość. Jeżeli ciasto nie  wyrosło - zakwas jest za słaby i trzeba będzie ciasto wzmocnić drożdżami (nie więcej niż 10 g drożdży). - mnie się jeszcze to nigdy nie przytrafiło, ale podaję w razie problemów. Zaczyn jest dojrzały do wypieku, kiedy zwiększy swoją objętość i zaczyna lekko opadać.

CIASTO
Mieszamy składniki. Olej dodajemy na końcu.
Wyrabiamy 5-10 min i odstawiamy na 1h w ciepłe miejsce (ja wyrabiam i odstawiam w misce robota kuchennego przykrytej wieczkiem). Po 1h odgazowujemy i ponownie wyrabiamy 5 min. Wykładamy do formy wysmarowanej tłuszczem na 3 do 5 h aż podwoi objętość (do ostatniej fazy można dodać 100 g ziaren słonecznika lub 2 łyżeczki kminku).

Skropić ciasto wodą - najlepiej spryskiwaczem do kwiatków. Piec w piekarniku nagrzanym do 250 stopni na termoobiegu ok 15 min, a następnie zmniejszyć temp do 200 stopni i piec góra, dół jeszcze ok 30 min.
Przed wyjęciem skropić wodą skórkę - w ten sposób otrzymamy ją błyszczącą.

UWAGI
Zakwas możemy trzymać w lodówce podkarmiając co 2 tyg łyżką mąki i wody lub jak częściej pieczemy - pozostałością ze świeżego zaczynu. Pobieramy 100g ciasta z zaczynu jako starter na później. Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztke zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, część starego zakwasu systematycznie wyrzucam jeśli nie piekę często. Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli. Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym. Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodowce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków. Zakwaszona cześć ciasta chlebowego (zaczyn) powinna stanowic 25 do 50% ogólnej ilości mąki wprowadzonej do pieczenia chleba. Żelazna zasada brzmi: im więcej maki pszennej w chlebie, tym dłuższego wymaga on wyrabiania im więcej żytniej tym mniej trzeba wyrabiać. Lekkie chleby pszenne wyrabiamy ok 10 min ręcznie lub 5 min mikserem. Przepis jest modyfikacją ze strony - www.chleb.info.pl. Tam też inne wspaniałe przepisy na chleb oraz porady.

Ja mój chlebek przygotowuję szybciej:
Zaczyn (6h)
Ciasto po wyrobieniu (1h)
Ciasto po odgazowaniu i wyrobieniu (2h)
Pieczenie 45 min